1 8-10хостов, около 50-70 виртуалок
2 Да, там проблем с настройками много, тут из коробки, ну и гайки докручивать в проксмокс легче
3 По разделению ресурсов - нужно допиливать, I\O нагруженных нет, кроме ZFS, который крайне зависит от ОЗУ, CPU - проблем нет, максимум повышение LA

Из проблем:
- Невозможно понизить приоиритеты операций, кроме как руками из CLI делать, что крайне неудобно, та же операция миграции диска может повесить систему, притом крайне неожиданно по LA без прочих признаков
- Пару раз за 3 года висла бекапилка, отправляя в накаут весь хост, работает, но на предел и миграции отказываются работать
- При 2х нодах, отказ одной ноды приведет почти к смерти (резко упадет скорость сети и дисковой подсистемы, до выполнения операции в консоли)
- Бывают косяки на ровном месте, рода - перепутались местами сетевые интерфейсы, повис интерфейс и нужно обновить страницу, на ранних версиях терял яzfs пул
- Большой косяк - пр ZFS 1/2 ОЗУ уходит ему, по умолчанию, ну и при таком раскладе у меня 2-ды я терял связь с виртулками без особых видимых причин (видно свапиться стал), в чем причина узнал по косвенным признакам, 10-20 минут простой как никак. Допиливается-но неприятно
- медленно бекапится на 3-й версии (есть еще такие в кластере одном), одна виртуалка без особых причин бекапится 24часа, и это 30 гигов не изменяемых

Всецело 24*7, несколько кластеров по миру все стабильно, но иногда не радует