> Каждый первый IoT через "облако"

Это, в смысле, датчик связывается с облаком и туда сливает информацию? Но эта связь ведь не магическим образом осуществляется, так? Под ней есть какой-то физический уровень, есть какое-то физическое устройство с которым датчик связывается, и это устройство скорее всего физически может идентифицировать датчик -- по MAC'у, по номеру порта куда данные прилетели, может ещё как -- и пометить его данные как "данные пришедшие с датчика #12398". Может быть у этого устройства прошивка так не умеет? Ну, тогда тебе придётся учить датчик указывать source address, ничем тебе NEW IP не поможет.

> Достаточно даже одного IP маршрутизатора между "сенсором" и (сервером,хабом,брокером)
> что бы MAC потерял смысл.

IP-маршрутизатор существует не в вакууме. Данные в него приходят с другого сетевого устройства, если то устройство имеет возможность определить откуда пришли данные, то оно может закодировать эту информацию в src/dest адресах/портах протокола IP, прежде чем передавать IP-маршрутизатору.

Ты продолжаешь мыслить теоретически о сферических конях в вакууме. Предположу, что это потому, что ты вырос в мире TCP/IP и твоё мышление сформировано этим самым IP и не может иначе. Тогда NEW IP для тебя отличная возможность расширить сознание и научится думать о реальных сетях, а не об OSI моделях этих сетей. Собери дома виртуальную NEW IP сетку и поиграйся с ней. Ты можешь даже написать эту виртуальную сетку ручками -- это всегда полезно для понимания механики происходящего.