> ratarmount это видимо позволяет

1. fusermount. Корень не смонтировать.
2. RO, как и SquashFS.

> зачем могу понадобиться снапшоты я до сих пор не понимаю

1. Загрузка ОС из снапшота, если в основной ветке ОС решила умереть из-за настроек.
2. Тестирование изменений в продакшине, дабы не тратить время на даунтайм при создании бэкапа и восстановлении из бэкапа. Регулярно используется в гипервизиорах от MS и VMWare только на уровне ВМ или их дисков.

> Конечно, остановить и сделать снапшот может быть на пару секунд быстрее, чем затарить

Точно. 50 ГБ СУБД тарятся около часа. Снапшот делается 0,3 секунды. 3600 секунд всего на пару секунд быстрее, чем 1/3 секунды.

>  но что если что-то пойдёт не так из-за вмешательства в метаданные фс.

Что может пойти не так, если средствами самой ФС в метаданные вносятся изменения?
Какой будет даунтайм, если на другой ФС из-за вмешательства в метаданные средствами ФС, она навернется?

> Снапшот же изменяющихся данных будет равноценен хардресету и это очень не понравится софту

Какому софту это не нравится, если даже процедура бэкапов штатными средствами софта делает снапшот?

> И что будет, когда прошлые полноценные снапшоты без повреждений окажутся удалены

То же самое, что и при удалении неповрежденных бэкапов. Покажите, как восстановить инкрементный бэкап, если последний полный бэкап удален?

Всего-то полгода назад один крупнейший вендер бэкапов узнал, что создавал битые архивы из-за софтовых воин. Кто-то в системные либы внес правки, которые ломали бэкапы. А ФС работает не с либами, а чисто в пространстве ядра.