Думаю отчасти тут психология.

Когда я входил в тему 2008 году то апач казался с одной стороны очень монструозным и тяжёлым, с другой стороны каким то перегруженным и глючным.
Мне надо было совсем немного и я поставил лайти.
Потом чуть разобравшись и кажется потребности чуть выросли я переполз на nginx.

Сейчас nginx имеет огромное колличество плагинов, и я думаю такой список сильно пугает новичков.

Что касается остального, то в плане производительности/ресурсов nginx не расжирел, по крайней мере если там и был какой то рост потребления ресурсов за 15 лет то врядли его кто то заметил, ибо и железо сильно выросло и функционал подрос.

В части архитектуры nginx это всё ещё некоторое ядро-фреймворк для работы с диском и сетью, остальное в основном навешивается плагинами.
На его базе можно вообще нечто совсем иное собрать, не имеющее отношение к вебсерверам.

Что до конкурентов - они есть, но им сложно.
По сути, никто не может выйти и сказать что он во всём лучше nginx, или хотя бы в основном функционале его уделывает. Обычно конкуренты говорят: вот у нас есть кручая фича, корая нужна когда а, б, с, д в остальном у нас примерно такая же производительность и потребление.
По базовому функционалу: раздача статики и ответы на какие то хттп запросы - nginx уделать сложно, потому что он фактически дёргает сисколы с почти нулевым оверхэдом.
Чтобы превзойти nginx нужно уйти от сисколов на dpdk/netmap, иметь свой сетевой стёк, тогда получится срезать немного углов которые спрятаны в ядре ОС.