> chattr +C на пустой файл, после чего это будет nocow файло

Не будет. Это просто смена атрибута. man 1 chattr:
A  file  with  the  'C' attribute set will not be subject to copy-on-write updates.  This flag is only supported on file systems which perform copy-on-write.  (Note: For btrfs, the 'C' flag should be set on new or empty files. If it is set on a file which already has data blocks, it is undefined when the blocks assigned to the file will be fully stable.  If the 'C' flag is set on a directory, it will have no effect on the directory,  but  new  files created in that directory will have the No_COW attribute set. If the 'C' flag is set, then the 'c' flag cannot be set.)

Файл нужно создать с нуля в директории с атрибутом или пересоздать после установки атрибута - переместить между подтомами/разделами.