Ля, я думал там что-то настоящее, то что имеет место быть в реальном коде и даёт разный результат.
Ну ты ж сам написал ответ - UB, а значит результат может быть любой, какие вопросы что он разный везде?  Лично кажется 56 - логичным, но это моё личное мнение

int i = 7;
i++ * i++;
1. пост-инкрементируем 7
2. умножаем 8 на 7

Но в любом случае это UB и так писать нельзя. Ты покажи нормальный код без UB и где результат разный на разных версиях компилятора