Все переменные на месте. А вот значения переменных подменяются случайными строками так, чтобы программный код, использующий базу данных мог работать с базой как с настоящей.

Анализировать можно скорость и эффективность работы с базой. Могут быть задачи по описанию бизнес логики предприятия (да, так бывает, что не могут понять точно кто что зачем делает на предприятии и нанимают аудит для наведения порядка). И самое очевидное: нанятый разработчик, без доступа к реальным данным, пишет и отлаживает какую-либо программу, использующую базу данных.