>> Прямо так с восклицательным знаком и работает? В Баше?
> Ну да. В первой строке скрипта: "#!/bin/bash", запускается на Ubuntu Studio 19.10
> в xfce4-terminal 0.8.8.
> А где такое не должно работать?

Баш интерпретирует восклицательный знак в последовательностях и его обычно приходится экранировать.
https://www.itworld.com/article/2717119/linux-tip--using-an-...

>[оверквотинг удален]
> такая форма записи тоже загрязняет дефолт, либо я чего-то не понимаю.
> Вот проведённый эксперимент:
>

 
> i@MediaLab1:~$ IFS='|' 
> i@MediaLab1:~$ echo "$IFS" 
> | 
> i@MediaLab1:~$ IFS=':' p='dd' 
> i@MediaLab1:~$ echo "$IFS" 
> : 
> 

Сравните:

LANG=C date
echo $LANG

С

LANG=C
date
echo $LANG

Вывод date будет один и тот-же, на языке соответствущем LANG. В первом случае, после исполнения date, значение LANG останется на дефолте, а во втором изменится.

Работает в строчках которые запускают команды. В строчках которые присваивают значения, там странно.
Разумеется, делайте как вам будет удобнее.