> Может, я упустил чего-то, но где написано, что crontab должен оканчиваться диезом?

Нет такого правила. 8) Есть другое: "Каждая запись в файле crontab должна оканчиваться символом перевода строки, в том числе и последняя." И самый простой способ точно закончить строку "переводом строки" - закончить файл символом диез (с него начинаеться комментарий). Это наглядно и красиво.