> Таблица banks с полем packet, объединенная таблица documents с полями packet,document.
> Select document from documents where packet = 'packet1'  дает состав документов
> пакета
> Select bank from banks, documents where banks.packet=documents.packet and documents.document!='tk',
> Дает банки без tk в пакете

вот так придётся для каждого документа делать, а их там ~20