>Задача: Пользователь из группы(access_full права у группы rwx) при изменении файла принадлежащего
>root, автоматически меняется владелец файла и ему выставляются права, но не
>на полный доступ, а почему то только на чтение.
>Tip: Если пользователь сам создаст файл в этом каталоге, права ему дадут
>на этот файл полные.
>

Какие default acl у каталога?

Владельца файла может сменить только он. Файл скорее всего перезаписывается.