По умолчанию встроенных таблиц (filter, mangle, nat...) и цепочек (INPUT, OUTPUT, FORWARD) нет - все абсолютно пусто.
Встроенных счетчиков у каждого правила нет (для увеличения производительности) - нужен счетчик - создаем явно.

# создаем таблицу filter
table filter {
        chain input {                                # создаем цепочку input
                 table filter hook input priority 0; # вставляем перехват пакета
                 ct state established accept         # разрешаем established
                 ct state related accept             # разрешаем related
                 meta iif lo accept                  # разрешаем входящий на localhost-интерфейса
                 tcp dport ssh counter packets 0 bytes 0 accept  # разрешаем SSH
                 counter packets 5 bytes 5 log drop            # для всех остальных пакетов считаем пакеты и байты, логируем и игнорируем в одном правиле
        }

        chain output {                                 # создаем цепочку output
                 table filter hook output priority 0;  # вставляем перехват пакета
                 ct state established accept           # разрешаем established
                 ct state related accept               # разрешаем related
                 meta oif lo accept                    # разрешаем исходящий с localhost- интерфейса
                 ct state new counter packets 0 bytes 0 accept  # считаем и разрешаем новые исходящие соединения
        }
}
В целом здесь все идентично iptables за исключением явного создания таблиц и цепочек, и возможности объединения нескольких вердиктов в одной команде.
Система гибкая за счет отказа от зашитости всего в ядро - поэтому все надо создать из userspace.
Естественно, что создавать таблицы и цепочки можно один раз и скорее всего в дистрибах будут скрипты базовой настройки, так что вам можно будет не заморачиваться особо.

З.Ы. Похоже что либо старый пример, либо не проверенный - не совсем соответствует синтаксису http://git.netfilter.org/nftables/tree/src/parser.y
В частности в "table filter hook output priority 0;" вроде не должно быть "table", а между всеми правилами должен быть разделитель ";"